デンマーク人のソウルフード「レバーパテ/Leverpostej」

嬉しいとき~!レバーパテがあるとき~!
悲しいとき~!レバーパテに胡瓜がないとき~!

ついつい懐かしのギャグが出てしまうほど、デンマーク人がどんなにレバーパテが好きか強烈に印象に残る出来事がありました。

5年か、それ以上前だったと思うのですが、持ち寄りパーティーでデンマークのレバーパテを持参したとき、メンバーのひとりだったデンマーク人が狂喜し「レバーパテには胡瓜が必要」と買いに行こうとするわ「作り方を教えてくれ」と頼まれるわと、その食いつきぶりはあっけにとられるほど。特に胡瓜、胡瓜と力説する姿には「そんなにか?!」と驚いたものです。

デンマークは農業大国で、特に豚肉自給率は500%超えるほど。それほど豚肉を食べるデンマーク人ですが、レバーパテは意外なことにフランス人が1847年にデンマークに伝えた料理です。当時は手で材料を細かく切らなければならず、複雑で凝った料理のため、一部の人が口にすることができる高級珍味でした。1860年ごろに肉を簡単に挽くことができるミンサーが発明され、肉屋でも作れるようになり、フランス式の繊細さは薄れてゆき、デンマークのレバーパテ「レバポスタイ」となり家庭に広がっていったそうです。

「フランス式の繊細さは薄れ」って資料にあった通りなのですが、笑った。

レバーパテは豚のレバーと背脂で作ります。レバーはともかく、背脂は日本でスーパーに気軽に買えるものではありません。いつも私はスーパーや肉屋にあらかじめ背脂を予約して取りに行っていたのですが、大した量でもないので、面倒くささがいつも付きまとう。そこでスーパーで常に手に入れることができるバラ肉を代用できないかと考えました。

なおバラ肉はほとんどが脂身のものを選んでください。

バラ肉効果かいつものよりマイルドで食べやすい味に出来上がりました。試食係の夫によると、万人受けしそうな癖のない味で、コペンハーゲンのSAS(スカンジナヴィアエアライン)ラウンジで食べたレバーパテに近いと好評価。

SASラウンジ

材料はどこでも手に入るものばかりですが、手順が多く、少し大変に見えるかも知れません。でも作業そのものは難しいものはなく、順番通りに作ればちゃんと美味しく出来上がります。

ただし、フードプロセッサー、あるいはハンドブレンダーは必須です。お持ちでない場合は19世紀のように手でひたすら刻むしかない…。

それではレシピです。

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デンマークのレバーパテ「レバポスタイ」

用意するもの

  • 750㏄くらいの容量の耐熱型 1個
  • フードプロセッサー(ハンドブレンダー)

材料

  • 豚レバー 250g
  • バラ肉 180g ほとんど脂のバラ肉を選ぶ
  • 玉ねぎ ½個
  • アンチョビ 3枚
  • オールスパイスまたはクローブ 小さじ½
  • コショウ 小さじ½
  • 塩 小さじ1
  • 卵 1個
  • バター 大さじ1½
  • 薄力粉 大さじ1½
  • 牛乳 200cc

作り方

  • ホワイトソースを作る。
    フライパンを弱火にかけ、バターを溶かす。薄力粉を振るい入れ、木べらで炒める。少しフツフツとして来たら冷たい牛乳を一気に入れ、火に掛けながら木べらで底をこするようにかき混ぜる。
    木べらで持ち上げて垂らすと筋が残る程度のとろみが出たら火を止める。冷ましておく。
  • アンチョビは包丁で刻んでペースト状にする。玉ねぎはすりおろすか、フードプロセッサーで細かく切る。
  • フードプロセッサーでレバーとバラ肉をなめらかなピューレ状にする。あればハンドブレンダーを使うとよりなめらかになるのでお勧めです。
  • ボウルにレバーとバラ肉のピューレを入れ、アンチョビ、玉ねぎ、オールスパイス、コショウ、塩、卵黄、冷めたホワイトソースを加えて混ぜる。
  • 卵白を硬く泡立てて加え、ゴムベラで混ぜ込む。全体が混ざったら型に流し入れる。
  • お湯を張った天板に乗せ、180℃に予熱したオーブンで1時間焼く。途中でお湯が減ったら適時追加する。
  • 焼きあがったらオーブンの中に残してゆっくりと冷ます。

動画

ヒント

冷蔵庫で7~10日保存可能です。
使い捨てのアルミ製パウンド型、琺瑯やガラスの容器など、継ぎ目のないものをお使いください。パウンド型を使うなら一体型を用意してください。
あえて焦げ目をつけるレシピですが、焦げ目をつけたくない場合はアルミホイルで覆ってください。

黒パンに塗って胡瓜を乗せるのが一番シンプルな食べ方。デンマークではお弁当の定番です。

胡瓜だけでなく、酢漬けビーツも人気の組み合わせ。友人の家ではそれに加えてカリカリに炒めたベーコンとマッシュルームのソテーが出てきました。同じレバーパテでも、組み合わせで十分おもてなしに使える味になります。

このレシピは意外と癖がなく、レバーが苦手な方でも大丈夫と思います。何せレバーが苦手な私が言うのだから間違いない。

デンマークのソウルフードをお召し上がりください。

玉ねぎすりおろしは口で息をすると目に沁みないよ!
フープロ使うならできるだけ細かくね!

デンマークの黒パンによく合います。黒パンのレシピは下記リンク先へ。

上の方法だと3日かかるのですが、こちらは1日短くなる改良版。最近はもっぱらこっちで作ります。

継ぎ目のない型には使い捨てのアルミ容器、琺瑯容器、一体型のパウンド型があります。容量750㏄くらいとは0.5斤サイズとも言いますので、型を探すときの参考にしてください。私の持っているパウンド型は継ぎ目があるので今回は紙を敷きました。ただ、今後のために継ぎ目のない型を一つ買うつもりです。

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