デンマークの朝食パンRundstykker/ロンステッカー

デンマークはパンが美味しいです。以前は仕事で年に数回デンマークに行っていましたが、現地に信用できる取引先ができ、足を運ばなくても任せられるようになったため、通り過ぎるだけになってしまいました。それでもパンが食べたくて機会を見て滞在することもあるほど、デンマークのパンが好きです。

デンマークと言えば…のデニッシュはもちろんですが、何の変哲もないシンプルなケシの実をまぶしたパンが本当に美味しいのです。そんなデンマークのシンプルな朝食用のパン「Rundstykker/ロンステッカー」を作ってみました。

パリっとした皮にフカっとした生地。あの軽いテクスチャーを出したく、レシピを変えながら何回作ったのかなあ…10回以上かなあ…。調べるとデンマークでは市販されているベイキング用の酵素を使うらしいのですが、手に入らないので、その酵素を使わないレシピを探しては作って、配合や手順を変えては作って、を繰り返しました。

ようやく、これなら、というレシピが出来ました。パーフェクトではないですが、このレシピで4回作って、自分の心の中でオッケーが出たのでアップしますね。

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デンマークの朝食パン

Rundstyker
分量 6 個分

材料

  • 水 140cc
  • ドライイースト 3g
  • 植物油 小さじ2
  • 砂糖 4g
  • 塩 3g
  • 強力粉 120g
  • 薄力粉 80g
  • ケシの実(またはごま) 適量

作り方

  • 水を40℃くらいに温め、イースト、砂糖、植物油を混ぜ合わせる。
  • ボウルに強力粉、薄力粉を混ぜ合わせ、①を注ぎ菜箸で全体が一塊になるまで混ぜる。
  • 台に生地を出し、生地の端を持ち上げて台に軽く叩き落として折る、90度の位置の端を持ち上げて落として折る、これを10分くらい繰り返す。生地の上に塩を広げ、包み込みながら、再び持ち上げて落として折るの動作を全部で15分くらい続ける。(強く叩きつけたり、捏ねたりしないこと。)
  • 生地広げると薄い膜が張るくらいになったら、ボウルに戻しラップで覆い室温(27℃くらい)で1時間発酵する。発酵したら生地を台に出し、優しく押してガス抜きして丸め直してボウルに戻し、ラップで覆い室温で30分発酵させる。
  • 発酵した生地を台に出し、軽く押してガス抜きし、スケッパーで6等分する。裏側の中心に縁を集めて表面を張りながら丸める。丸めた生地を台の上で手を「C」の形にして生地を押し潰さないよう優しく転がして成型する。
  • 水に浸したキッチンペーパーに生地の表側を軽く付けて湿らせ、その面を皿に広げたケシの実に押し付けてまぶす。
  • クッキングシートを敷いた板(2枚目の天板の裏を使うと良い)に並べ、大きなポリ袋に入れる。熱湯を入れたコップを傍らに入れ、ポリ袋を膨らませ口を閉じる(写真左)。2倍くらいの大きさになるまで30分くらい発酵させる。
  • 発酵している間にオーブンを予熱する。オーブンに天板と耐熱性の器(グラタン皿、小さなフライパンなど)をその下に入れる。天板と器ごと250℃に予熱する。(発酵の終了時間から逆算して予熱を始めるといい)
  • 生地の表面に鋭いナイフなどで切り目を入れる。熱したオーブンの天板を出し、⑦をクッキングシートごと滑らせて乗せ、オーブンに戻す。熱した器に発酵に使ったコップのお湯を勢いよく放り込み、蒸気を逃さないよう、素早く扉を閉める。210℃に下げ、18分~20分焼く。表面を指で叩くと乾いた音がすれば焼き上がり。ラックの上で冷ます。

動画

ヒント

お湯を放り込む代わりに、あらかじめ熱湯を入れた器を入れておいてもいいです。また、下に器を入れるスペースがない場合は、生地の表面と庫内に数回霧吹きで水を吹きます。オーブンにスチーム機能がある場合はそれを使って下さい。

動画を見ていただけると5:19あたりにオーブンにコップのお湯を放り入れて蒸気を出すシーンがあります。別にこんなことしなくても、あらかじめ熱湯を入れた器を熱しておくとか、霧を吹く方法もあるのですが

ジュワー!

という音が快感でついついやってしまう。

フィンランドのサウナでサウナストーンに水をかける音を思い出します。私にとってサウナはあの音込みでサウナ。

気泡を潰さないように優しく扱うことで、大き目の気泡の入った軽い生地になります。シンプルな味の生地なのでどんな具でも合います。バターを塗るだけでも、ハムなど好きな具を挟んでも美味しい。

時間が経つとどうしても外側がしんなりしてくるのですが、横半分に切ってトーストするとパリっとした食感が戻ります。トーストした熱々の表面にバターを塗ってじゅわっと溶けたところをかじるのも美味しいです。

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