デンマークのクリスマスの味フレスケスタイ Flæskesteg

高校の時クラスメイトが「ねえ、知ってた?シルベスタローンじゃなくてシルベスタスタローンだって!」「え!スタスタなの?」と話したのを思い出した、フレスケタイじゃなくてフレスケスタイ。ついついスをひとつ抜かしてしまう。

フレスケスタイは直訳するとローストポーク。日常でも食べられますが、デンマークでは特にクリスマスの定番料理となっています。皮付きの豚肉の塊をオーブンで焼き上げた料理で、バリバリになった皮のポリポリとした食感と柔らかい豚肉のコントラストが美味しい。クリスマスなら付け合わせは紫キャベツの蒸し煮と甘辛いカラメルポテトがお約束です。

多くの場合はロース肉を使うのですが、日本では皮付きのロース肉は入手困難。今回も肉屋に問い合わせたのですが、無いと言われてしまいました(出荷の段階で皮を取っているらしいです)。ただ、皮付きのバラ肉はあらかじめ注文しておけば手に入ります。どうも沖縄料理のラフテーや中華のトンポーロー(東坡肉)で使う人がいるからのよう。皮付きバラ肉にするか、皮無しロース肉にするか迷ったのですが、デンマークの友人に尋ねるとバラ肉で作る人もいるよ、という事だったので皮付きのバラ肉で作ることにしました。皮が特徴のお料理ですからね。

今回は私でなく、夫が作っています。いささか目分量なところがあったので、本人の記憶を探りながらレシピを書きだしました。まあ、あんまり分量に厳密な料理ではないので、目分量でも大丈夫です。

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フレスケスタイ

分量 6 人分

材料

  • 皮付きの豚バラ肉 1kg あれば皮付き豚ロース肉
  • 塩 大さじ1
  • ローリエ 適量
  • クローブ 適量
  • 粒コショウ 適量

グレービーソース

  • 小麦粉 大さじ2
  • 赤ワイン 50cc
  • 水 50cc
  • コンソメ 1個
  • 塩コショウ 適量

作り方

肉を焼く

  • 豚肉の表面を拭いてきれいにし、皮に1cm間隔で身のぎりぎりまで深く切り目を入れる。
  • 皮目を下にバットに入れ、皮が完全に浸るまでお湯を注ぐ。ローリエを数枚お湯に入れる。
  • 200℃に予熱したオーブンで30分焼く。
  • オーブンから取り出し、バットに網を置き、豚肉をひっくり返して皮目を上に置く。
  • 皮に塩を擦り込む。切れ目にローレルとクローブを適量差し込む。粒コショウを振りかける(下に落ちてもいいです)。
  • 200℃に予熱したオーブンで45分焼く。焼きあがる5分前くらいに確認して皮がパリパリしていなかったら250℃まで温度を上げる(焦げないように注意)。
  • 焼きあがったら肉を取り出して15分くらい休ませる。

グレービーソースを作る

  • バットに残った肉汁から脂を除き、小鍋に濾しながら入れる。
  • 小麦粉を振り入れ、弱火にかけてだまが出来ないようにかき混ぜる。
  • 赤ワイン、水、コンソメを加え、とろみが出るまで火を通しながらかき混ぜる。味を見て必要なら塩コショウする。(多分塩コショウは不要と思います。)

盛り付ける

  • 肉を切り込みの部分で切り分け、皿に盛り、グレービーソースをかける。付け合わせに、茹でじゃが芋、紫キャベツの蒸し煮などを添える。

動画

ヒント

皮にしっかりと塩を擦り込むのがバリバリに焼くコツです。

バラ肉を使ったので心配でしたが柔らかく出来上がりました。

翌日、残ったフレスケスタイをラーメンに入れたら絶品でした。

付け合わせの紫キャベツの蒸し煮は下記リンク先からどうぞ。ちなみに、余った紫キャベツの蒸し煮をチャツネ代わりにカレーに添えたら美味しかったです。ラーメンにカレー…学食みたいですね。

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