スウェーデンの牛肉のビール＆ベリージュース煮込み Porterstek

10年くらい前にスウェーデンの取引先でこんな肉の煮込み料理をご馳走になりました。説明によると「牛肉をビールとサフトで柔らかく煮込んだもの」だそう。

サフトとはスウェーデンで古くから飲まれているベリーの濃縮ジュースで水で薄めて飲みます。市販もありますが家庭で作る人も珍しくはありません。この写真はスウェーデンの友人のお母さんが作ったものと、今年スウェーデンに行った時に現地のフードスタイリスト、サンナ・リードグレンさんの作った物。

ふとこの料理を思い出してどんなレシピなのか調べてみました。最初は何か似たようなレシピが見つかればいいな程度に考えていたのですが、実はスウェーデンの伝統的な肉料理「Porterstek（ポーターステーク）」といい、もともとはヘラジカを柔らかく煮て食べる料理だったのが今は安く硬い牛肉の部位を使う事が多いという、しっかりと背景のある伝統料理でした。

Porter（ポーター）とはイギリス由来の黒ビールの一種で、スウェーデンでは1800年代から作られています。料理に使って残った黒ビールを一緒に飲むのもいいですね。

ポーターステークのレシピに「酸味・甘味・塩味の混ざったいかにもスウェーデンの味」とあり大きく頷きました。北欧料理の味の特徴は酸味と甘み。その理由ついて大丸神戸のトークで解説したので、いつか改めてここでも書こうかな。

同じレシピ内に、多くの場合はカシスジャムが添えられるとありました。スウェーデンで食べた時も添えられていましたね。カシスジャムはレッドカラント（あかすぐり）を煮て作ったジャムの一種です。レッドカラントを煮て濾すと自然にゼリー状に固まります。下の写真はデンマークで購入したもの。日本で入手は難しいので省略しても良いでしょう。梅ジャムが近いらしいので、もしかしたら代用できるかも。

今回作るにあたって困ったのはサフトの入手。特にポーターステークにはカラント（カシス）のサフトが必要と。カラントのサフトに似た濃縮ジュースは探せば無い事も無いのですが、少ししか使わないのにわざわざ通販で買うまでもない。

以前ノンアルコールグロッグを作った時に使ったデルモンテのクランベリージュースにしようかなとも思ったのですが、もっと普通のスーパーで買えるものがいいかなと。

スーパーでジュースコーナーをウロウロしていて「野菜生活100」の北海道ベリーミックスを見つけました。期間限定が気になったけれど今回はこれを選択しました。

なお、代用としてポートワインやマデイラワインを倍量使うのを勧めているレシピがひとつありました。日本で手軽に手に入る似たワインにはサントリーの「赤玉スイート」があります。つまりは酸味よりも甘味が優先という事かな？

お好みのジュースでどうぞ。さて、一番手に入りにくい材料についての説明はここまでにしてレシピをご紹介。

古くから作られている料理のため、人によって好みが違い、より甘い方がいい人はベリージュースを多めに、塩気を好む場合はしょう油を多めにとスウェーデンのレシピにありました。ですので、分量についてはあまり神経質に考えなくてもいいです。しょう油が意外かも知れませんが、ミートボールのクリームソースに使う場合も多くスウェーデンの伝統の味に浸透しています。

煮るだけなので難しい手間はありません。1時間半煮るので、その間に他の料理も用意できますね。茹で野菜はお好みでOKですが、じゃがいもは必須。彩りに他に赤と緑の野菜があれば目に美しいです。

おっと。カラントジャムを添えるのを忘れていました。食べる前に思い出して良かった。写真を撮り直し。

休日のご馳走やおもてなし料理にお試しください。