夏の爽やかデザート デンマークのレモンムース Citronfromage

6月ってこんなに暑かったっけと思う今日この頃。湿気も相まって外を歩いているとじっとりと汗がにじんできます。こんな時はレモンの風味が爽やかなデンマークのレモンムース（Citronfromage）をおやつにいかがでしょうか？

デンマークではとてもよく知られている伝統的なデザートです。いつ頃から作られているのかは分からなかったのですが、Wikipediaによるとイタリアのパンナコッタアルリモーネから来ているとか。レモンはデンマークでは採れないので、イタリア伝承と聞いて納得。

デンマークでは夏のデザートとしてはもちろんですが、クリスマスに食べると言う人もいるし、特に食べる時期はなさそう。でも日本なら夏にぴったり。材料はレモン、卵、砂糖、生クリーム、ゼラチンと簡単。ただ様々なレシピを見比べると材料の配分にそれぞれ個性がありました。5、6レシピを書きだして比較し、好みの風味を考えて配合を決めました。例によって現地レシピの分量を減らし、日本人のお腹に合う量に調整しました。

それではレシピです。

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デンマークのレモンムース

Citronfromage

分量 2 人分

用意するもの

• ボウル 3個
• 電動泡だて器

材料

生地

• 粉ゼラチン 小さじ1 2.5gくらい
• 水 大さじ1
• レモン汁 ½個分 20～25㏄
• レモンの皮のすりおろし（レモンゼスト） ¼個分
• 卵 1個 卵黄と卵白に分ける
• グラニュー糖 35g
• 生クリーム 80cc 脂肪分40%

飾り

• レモンの皮 ¼個分
• 生クリーム 40cc 脂肪分40%
• あればミントの葉やベリー類

作り方

• 耐熱の器に水を入れ粉ゼラチンを振り入れる。このままふやかしておく。
• レモンの皮を¼個分擦り下ろしてレモンゼストを作る。半分に切って½個分のレモン汁（約20㏄）を搾り取る。
• 卵を卵白と卵黄に分ける。卵黄にグラニュー糖を加え80℃くらいのお湯で湯煎しながら、電動泡だて器で白っぽくふんわりとするまで泡立てる。
• 卵白をボウルをひっくり返しても落ちない程度まで電動泡だて器でしっかりと泡立てる。
• 生クリームの全量をボウルに入れ、別のボウルに入れた氷水に浸け、電動泡だて器で角が立つまで泡立ててホイップクリームを作る。生地用と飾り用に分ける（目分量で2：1に分けてもいいですが、計りを使って40gを別の小さな器に取り分けると分かりやすいでしょう）。
• ①のゼラチンを湯煎にかけながら溶かす。溶けたら②のレモンゼストとレモン汁を加えよく混ぜる。
• ⑥のゼラチン液を③のボウルに少しずつ加えながらかき混ぜる。
• ⑦のボウルに④の卵白の半量を加え、泡だて器でよく混ぜたら、残りの半分を加え泡を潰さないようにゴムベラで切るように混ぜ込む。
• 更に⑤のホイップクリームを半分加え、泡だて器でよく混ぜたら、残りの半分を加えて泡を潰さないようにゴムベラで切るように混ぜ込む。
• 生地をグラス2個（容量200㏄程度）に分けて入れるか、大きなボウル1個に入れ、冷蔵庫で4時間以上冷やす。
• この間に飾りのレモンピールを作る。皮をおろし、果汁を絞ったレモンの残っている皮¼を黄色い部分だけを薄く剥き、細切りにする。水20gと砂糖15g（どちらも分量外）を小鍋に入れ火に掛け、沸騰したら火を弱め1～2分煮る。細切りにしたレモンの皮を加え3分煮る。煮あがったレモンの皮はザルに並べて乾燥させておく。
• レモンムースが固まったら冷蔵庫で冷やしておいたホイップクリームを乗せ（絞り出すとおしゃれ）レモンピールを乗せ、好みでミントの葉やベリーを飾る。冷たく冷やしてお召し上がりください！

動画

ヒント

卵黄用、卵白用、生クリーム用にボウルが3個必要です。

生卵を使っているので、作った日に食べて下さい。日本の卵は限りなく安全ですが、念のため幼児や高齢者、体調の悪い方が食べるのは避けて下さい。

輸入レモンの防カビ剤の使用量は厳しく管理され、皮ごと食べても健康に影響が出るものではなく、皮を使用しても問題はありませんが、気になる方は国産レモンなどをご使用ください。

もし倍量（4人分）作るのでしたら、無駄が出ないように飾りの生クリームの分量を減らして（ムース用160㏄＋飾り用40㏄）200㏄パックを使い切っても良いでしょう。

飾り用のホイップクリームは使うまで冷蔵庫に入れておいてください。

レモンの皮を使うので防カビ剤などが気になる方もいらっしゃるでしょう。ヒントに書いた通り防カビ剤の使用量は厳しく管理されています。これは、だから輸入レモンを使いましょうという話ではなく、もし選択肢がなくても必要以上に不安にならなくても大丈夫ですよ、という話です。でも、最近は国産レモンも以前に比べるとリーズナブルに手に入るようになりましたね。ちなみに我が家は近所の友達が庭で作っているレモンを分けてくれるので、ほとんどの場合はそれを使っています。けれども、もし輸入レモンしかなかったら、私は迷わず使います。

ところで「日本人は生卵を食べるんでしょう？」とまるで不可解な出来事のように言われることがあったので、そうか西洋人は食べないのかとずっと思っていました。ところがアイルランドでチョコレートムースを教わった時に生卵で作ったメレンゲを使うので「え？使ってるやん」とビックリ。そういえばイタリアのティラミスもそうですね。イタリアに行った時、レストランのデザートがビュッフェ形式でティラミスを常温で置いていたので食べても大丈夫かね？となった思い出。

このレモンムースは食べる直前まで冷蔵庫に入れておいてくださいね！

一見一人分が多く見えますが（それでも現地サイズの2/3）ふわっとしているので、案外ぺろりと食べられます。つめたーく冷やしてどうぞ。

話は変わりますが、このブログに使っているアプリがAI によるアイキャッチ画像が生成できるようになったというので作ってみました。ブログの内容を判断して作るそうです。そして、それがこれ。

生クリームの絞り方がいかがなものかと思いますが、確かに内容に合っている絵が生成されて驚きました。すごい時代になったものですねー。