改良版!デンマーク流ライ麦パンを自宅で簡単に!本格的な味を手軽に楽しむ方法

デンマーク人が愛してやまないライ麦パンを早く簡単に作る方法です。早く簡単にと言っても半日仕事で食べられるのは翌日。それでも本格的にサワー種をおこして作るよりはずっと早く出来ます。 扱いやすいように小麦粉を混ぜ、手に入りにくいライ麦粒の代用にご飯用の雑穀を使いました。

作ってみようと思い立ったきっかけは、前回書いた通り5月末にデンマークへ行って『ロブロの教科書』の著者くらもとさちこさんにお会いし、さちこさん手作りのルブロ/ロブロを頂いた他、デンマークのベーカリー2か所でもルブロを買って帰り、日本でも楽しんだことです。あの味を覚えているうちに、以前のレシピを改良してみようと思い立ちました。

特に今回のこだわりは混ぜる雑穀を黒豆・黒米抜きに変更したこと。今まで黒豆&黒米の独特の香りが気になっていたのですよね。なんでも雑穀メーカーのはくばくがアンケートを取ったら黒豆がいらない人が案外多かったのが黒豆抜き雑穀が開発された背景とか。

本格的なサワー種とライ麦100%から作るさちこさんの本のレシピではなく、イーストを使い小麦粉と雑穀で作る手軽な部分はそのま残し、さちこ産の本から、発酵は1回のとパン型の蓋をして焼くという部分を取り入れました。

他の変更点は、現地のロブロが思ったより塩気が強かったので少しだけ塩を増やしました。また、日本在住のデンマーク人が混ぜる小麦粉を全粒粉にしていると言うので全粒粉を使いました。合計の発酵時間が少なくなった分雑穀は水から茹でて柔らかめにしています。

そうやって3回作って調整して完成したレシピです。

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イーストで作るデンマークのライ麦パン

用意するもの

  • 1斤用のパン型 蓋つき(無い場合はヒントを参照)

材料

  • 雑穀ミックス 150g 黒豆・黒米なし
  • 水 200cc
  • ライ麦粉(中挽き~粗挽き) 180g
  • 強力粉 40g
  • 全粒粉 40g
  • 塩 7g
  • ドライイースト 3g
  • プレーンヨーグルト 230g

作り方

  • パン型の内側にショートニングを塗る。
  • 小鍋に水と雑穀を入れ火に掛ける。沸騰したら弱火にし、焦げないようにかき混ぜながら雑穀が水分を吸うまで茹でる。少し芯が残っていてもいい。蓋をして粗熱が取れるまで冷ましておく。
  • ボウルにライ麦粉、強力粉、全粒粉、塩、ドライイーストを混ぜ、ヨーグルトを加える。へらで力を入れてかき混ぜる。粉っぽさがなくなったら台に出して台に擦り付けるように5分くらい捏ねる。ベタベタした水分の多い生地で手や台に付きやすいのでスクレッパーを使って生地を集めながら捏ねるとやりやすい。
  • 粗熱が取れた雑穀を③の生地の上に広げ、捏ねながら生地に混ぜ込む。生地を型の大きさにまとめ、型に入れる。生地を押しながら型の端まで指でしっかりと詰める。指を水に濡らすとやりやすい。
  • ラップをして26℃くらいの室温で4時間くらいゆっくりと発酵させる。
  • オーブンを180℃に予熱する。型に蓋をして60分焼く。蓋を外して追加で15分焼く。
  • 型からパンを出し、清潔な布巾で冷めるまで包む。冷めたらビニール袋に入れ一晩寝かせる。

動画

ヒント

蓋つきのパン型が無い場合は表面と内側に数回霧吹きで水を吹く。
切ると内側はベタベタして水分が多いが生焼けではなく、ルブロの特徴。
翌日より2~3日後の方が美味しい。
 

気になっていた黒豆独特の香りがなくなって食べやすさがアップしました。ヨーグルトと長時間発酵の出す軽い酸味とぷちっとした雑穀の食感が美味しいパンです。翌日から食べられますが、2日後、3日後と味が変化します。どうぞ、様々な食べ方でお楽しみ下さい。

食べるときは7mmから1cmくらいの厚さに切ります。そのまま何もつけなくても、あるいはバターだけでも美味しいですし、軽くトーストしてもカリッと香ばしく味わい深いです。でもやっぱりデンマーク流にオープンサンドにするのが一番美味しいと思います。

これは私の好みにはちょっと厚すぎ

具はデンマークのようにレバーペーストやローストビーフなどもいいですが、特に決まりはなく自由に何でも乗せて下さい。ちなみにナイフとフォークで食べるのがデンマーク流。なのでパンからはみ出る程具を乗せるのが普通です(写真はパンを見せたかったので控えめです)。

今の私のマイブームは博多土産の明太子マヨネーズを塗り、缶詰のニシンの燻製と茹で卵を乗せ、甘酢生姜(手作り)を重ねたもの。庭で栽培しているディルを乗せると北欧度が増し増しに。面倒な時は卵を茹でずにスクランブルエッグにします。

パンを見せるために具を少なめに乗せていますが、もっと沢山乗せる方がお勧めです。好きな具をたっぷり乗せて様々な食べ方でお楽しみ下さいね!

ニシンの燻製はIKEAやカルディで買ったデンマーク製のキッパーへリングです。今も手に入るかどうか分かりませんが。右端はデンマークで買ったレバーペースト(Leverpostej)の缶詰。

それ以外の材料は下記のリンク先からご覧ください。使ったのは、このはくばくの五穀ブレンドですが、もち麦が入っていないためぷちっと感に欠けた気がしました。もしかしたらもち麦だけでもいいかも知れない。あるいはもち麦の入ったブレンドを選ぶか?

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焼き型はこれではないのですが、これが近いものです。自分のは近所の製菓材料店で随分前に買ったもので、ブランドは覚えていません…。

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