自宅でデンマークのオープンサンド、スモーブローを作るたびにもどかしく思うのは「パンが違う」。近くのパン屋でライ麦パンを買ってはみるものの、デンマークの穀物がぎっしり入った、外側が硬く内側がしっとりとしているライ麦パンが欲しい。

ないなら自分で作ってみようと、この半年あまり4、5回材料や工程を変えながら試作していました。こだわったのはイーストで作ること。ライ麦パンの発酵には通常サワー種を使うのですが、サワー種は仕込んでから使えるようになるまで手間も日にちもかかる。はっきり言って

めんどくさ

もちろん、ネットや専門店なら市販のサワー種もありますが、思い立ったら作れるレシピが理想なので、どうしてもイーストにしたかったのです。

最初は比較的手に入りやすいパン用雑穀ミックスを使って作ってみました。(地元のお店で手に入ります。)

第一回目の材料:ライ麦粉、シードミックス、全粒粉、強力粉(ありがとう富沢商店!)
パッサパサになって飲み物なしでは食べられなかった。

作ってみたものの硬すぎてパサパサ。そこで冷蔵庫で24時間発酵させたり、焼き時間を調整したり、ライ麦粉と小麦粉の配合や全体の分量を変更したりしました。一応形になったものを食べてみましたが、パン用のシードミックスでは独特のライ麦粒のプチプチ食感がないのが寂しい。

ライ麦粒は簡単には手に入らないので何か代用できるものはないかと、ライ麦粒について調べたり考えたりを繰り返していたら閃きました。

パン用じゃなくて、ご飯用の雑穀ミックスで良くない?

これなら余った分はご飯と炊けばいい。ライ麦粒が余ったらどうしようもないけれど。

「十六穀ごはん」を選んだのは単なるコストパフォーマンスの問題。単価が一番安かったから。スーパーマーケットのオリジナルブランド「くらし良好」ではありますが、雑穀界を代表する企業「はくばく」さんのOEM製品です。

ご飯用の雑穀を使った試作をして、ようやくこれならというのが出来たのでご紹介します。なお、最初はライ麦100%で作ろうとしていたのですが、途中で怖気づいてライ麦70%になりました。

というわけで、前置きが長くなりましたが、作り方です。材料は写真の通り。

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用意するもの

  • 21cm×8cmくらいのパウンド型

材料

1日目

  • ごはん用雑穀ミックス 150g 使ったのは「もち麦入り十六穀ごはん」(はくばく)
  • ライ麦粉 180g あれば中挽き~粗挽き
  • ドライイースト 小さじ1
  • 水 150㏄ + 90㏄
  • ヨーグルト 70g

2日目

  • 薄力粉 40g
  • 強力粉 40g
  • 塩 小さじ1
  • モラセスシロップ 大さじ2 黒糖、はちみつなどでもOK

作り方

1日目

  • ボウルに雑穀ミックスと水150㏄を混ぜ合わせる。(A)
  • 別のボウルにライ麦粉、イースト、水90㏄、ヨーグルトを混ぜ合わせる。(B)
  • ラップなどでカバーして室温に24時間置く。

2日目

  • 24時間経った状態です。雑穀が水を吸って膨らんでいます。
  • 別の大きなボウルに、AとBを入れ、薄力粉、強力粉、塩、シロップを加え木べらなどでしっかり混ぜる。混ざりにくかったら手で混ぜてください。べとべとしたセメントのような生地です。
  • クッキングシートを敷いたパウンド型に生地を入れて表面をならす。
  • 余裕を持たせてラップなどでカバーをして室温で1時間から2時間発酵させる。ライ麦はあまり膨らまないので、型の縁まで膨らんでいたらOK。(室温20度で1時間半でした。)
  • オーブンを180度に予熱し、霧吹きで数回庫内に水を吹く。生地の入った型をオーブンに入れ、75分焼く。膨らみませんが、それで大丈夫です。
  • 取り出して裏面を指で叩いて軽い音が出てれば焼き上がり。もしまだ湿っていたら上下を返してオーブンに戻し更に5分焼く。
  • 焼きがったパンは熱いうちにキッチンタオルなどで包み、完全に冷めるまで2、3時間置き、冷めたらビニール袋に入れる。
  • 生地が落ち着くまで翌日まで置く。切ると内側がしっとりとしていますが、このパンの特徴で、生焼けではありません。

動画

ヒント

我が家はコンベクションオーブンなので160度で焼きました。

オーブンの癖や、気温や、湿度などが関係して、もしかしたら1度目は上手く出来ないかも知れません。でも諦めないで調整しながら作ると、丁度いい温度や時間が分かるはずです。

本格的なライ麦パンを作る前のお試しとしていかがでしょうか?

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