自宅でデンマークのオープンサンド、スモーブローを作るたびにもどかしく思うのは「パンが違う」。近くのパン屋でライ麦パンを買ってはみるものの、デンマークの穀物がぎっしり入った、外側が硬く内側がしっとりとしているライ麦パンが欲しい。

ないなら自分で作ってみようと、この半年あまり4、5回材料や工程を変えながら試作していました。こだわったのはイーストで作ること。ライ麦パンの発酵には通常サワー種を使うのですが、サワー種は仕込んでから使えるようになるまで手間も日にちもかかる。はっきり言って

もちろん、ネットや専門店なら市販のサワー種もありますが、思い立ったら作れるレシピが理想なので、どうしてもイーストにしたかったのです。

最初は比較的手に入りやすいパン用雑穀ミックスを使って作ってみました。（地元のお店で手に入ります。）

作ってみたものの硬すぎてパサパサ。そこで冷蔵庫で24時間発酵させたり、焼き時間を調整したり、ライ麦粉と小麦粉の配合や全体の分量を変更したりしました。一応形になったものを食べてみましたが、パン用のシードミックスでは独特のライ麦粒のプチプチ食感がないのが寂しい。

ライ麦粒は簡単には手に入らないので何か代用できるものはないかと、ライ麦粒について調べたり考えたりを繰り返していたら閃きました。

これなら余った分はご飯と炊けばいい。ライ麦粒が余ったらどうしようもないけれど。

「十六穀ごはん」を選んだのは単なるコストパフォーマンスの問題。単価が一番安かったから。スーパーマーケットのオリジナルブランド「くらし良好」ではありますが、雑穀界を代表する企業「はくばく」さんのOEM製品です。

ご飯用の雑穀を使った試作をして、ようやくこれならというのが出来たのでご紹介します。なお、最初はライ麦100%で作ろうとしていたのですが、途中で怖気づいてライ麦70%になりました。

というわけで、前置きが長くなりましたが、作り方です。材料は写真の通り。

デンマーク風ライ麦パン

24時間経った状態です。雑穀が水を吸って膨らんでいます。
別の大きなボウルに、AとBを入れ、薄力粉、強力粉、塩、シロップを加え木べらなどでしっかり混ぜる。混ざりにくかったら手で混ぜてください。べとべとしたセメントのような生地です。
クッキングシートを敷いたパウンド型に生地を入れて表面をならす。
余裕を持たせてラップなどでカバーをして室温で1時間から2時間発酵させる。ライ麦はあまり膨らまないので、型の縁まで膨らんでいたらOK。（室温20度で1時間半でした。）
オーブンを180度に予熱し、霧吹きで数回庫内に水を吹く。生地の入った型をオーブンに入れ、75分焼く。膨らみませんが、それで大丈夫です。
取り出して裏面を指で叩いて軽い音が出てれば焼き上がり。もしまだ湿っていたら上下を返してオーブンに戻し更に5分焼く。
焼きがったパンは熱いうちにキッチンタオルなどで包み、完全に冷めるまで2、3時間置き、冷めたらビニール袋に入れる。
生地が落ち着くまで翌日まで置く。切ると内側がしっとりとしていますが、このパンの特徴で、生焼けではありません。