デンマークの定番の菓子パン「スモーケア/Smørkage」を作りました。カスタードとシュガーバタークリームをクルクルと巻きこんだ生地を大きく焼いたお菓子です。デンマークと言えばデニッシュで、このスモーケアもデニッシュ生地を使ったパターンがあるのですが、今回は家庭でも作りやすいパン生地、いわゆる発酵菓子です。
Smørはバターの意味で、Kageはケーキの意味です。ケーキというとスポンジケーキのようなものを連想しますが、デンマークではこのような発酵生地を使った甘いパンもKageというみたいです。例えば子供の誕生日に用意される人の形のKageman（ケーエマン）は発酵生地やデニッシュ生地を使って作りますし。
バターたっぷりの生地にカスタードとシュガーバターの組み合わせがまずいわけがなく、アイシングがさくさくの食感を上乗せし、レーズンの僅かな酸味が甘さにアクセントを加えた、とても美味しい菓子パンです。
巻き込むシュガーバタークリームはレモンス（Remonce）と言い、デンマークのデニッシュに使われる伝統的なクリームです。いくつかの種類があるのですが、大きく分けて砂糖とバターを同量ずつ混ぜたものと、砂糖・バター・マジパンを同量ずつ混ぜたものの2種類。それにシナモンを加えたり、砂糖をブラウンシュガーにしたバリエーションがあります。
今回は一番簡単な砂糖とバターを同量混ぜたタイプにしました。また、一緒に使うカスタードは市販の粉末を利用しています。とはいえ、マジパン入りを作ってみたいという方のためにマジパンのレシピを、カスタードの素を用意するのは無駄だなあという方のために手作りカスタードのレシピを最後に追加します。参考にしてください。
サイズについては、いつも通り現地サイズよりも小さいレシピを考えました。うちは二人家族なので、いつも北欧のレシピを少量に作るよう工夫しています。今回はデンマークのレシピは直径22cmを2個作るレシピだったので、半分の半分の分量で作りました。これで二人で食べきるのに2日かかったから、多分3～4人分くらい。パン生地を捏ねるのも少量なのでそんなに大変ではないでしょう。現地サイズを作りたい場合は、倍量にして直径22cmの型を使って下さい。
それではレシピです。
スモーケア
用意するもの
- 直径15cmの丸型 底の取れるタイプが使いやすい
材料
生地
- 牛乳 65g
- ドライイースト 6g
- 溶き卵 20g
- 砂糖 10g
- 塩 一つまみ
- カルダモンパウダー 小さじ¼
- 強力粉 110g
- バター（マーガリン） 25g 室温で柔らかくする
レモンス
- 砂糖 25g
- バター 25g 室温で柔らかくする
カスタード
- カスタードの素 50g
- 水 100㏄
フィリング
- レーズン 30g なくても良い
アイシング
- 粉砂糖 20g
- 熱湯 小さじ½
作り方
- 牛乳を40℃位に温めイーストを加えて泡だて器でかき混ぜる。砂糖、カルダモン、塩を加えて更にかき混ぜる。溶き卵を加えてかき混ぜる。強力粉を半分ずつくらい加えて泡だて器でかき混ぜる。泡だて器が重くなったら手に替えて捏ねる。
- 5分くらい捏ねたらバターを加え更に10分くらい、ボウルから生地が自然に離れる状態になるまで捏ねる。時折スケッパーでボウルに付いた生地を集めながら捏ねると良い。
- 生地を丸くまとめてラップをし、暖かい場所かオーブンの発酵機能を使って40分くらい、あるいは2倍くらいの大きさになるまで発酵させる。時間よりも大きさを目安にする。
- 発酵させている間にレモンスとカスタードを作る。バターと砂糖を混ぜてレモンスを作る。カスタードを袋の指示の通り水（メーカーによっては牛乳）と混ぜて作る。
- 生地が発酵したら30秒ほど軽く捏ね、4：6くらいの大きさに分けてラップをかぶせ5分くらい休ませる。型の内側にバターまたはマーガリン（分量外）を薄く塗る。
- 小さい方の生地を麺棒で型より少し大きな円形に伸ばし、型の底に敷く。その上にレモンスの半分を塗り、それに重ねてカスタードの半分を塗る。レーズンの半分をちりばめる。
- 大きい方の生地を麺棒で20cm×30cmくらいの長方形に伸ばす。生地の上に残りのレモンスとカスタードを塗り、レーズンをちりばめる。
- 生地を短い方から巻き、8等分する。糸で切るとフィリングがはみ出さずに切れる。
- ⑥の中心に1個、その周りに残りの7個を円形に配置する。ラップをして暖かい場所かオーブンの発酵機能を使って40分くらい、あるいは1.5倍くらいの大きさになるまで発酵させる。
- 表面に艶出しのために溶き卵を塗り、200℃に予熱したオーブンで20分から30分焼く（溶き卵は生地に使った残りを使う）。
- 焼き上がったら少し冷ましてから型から外し、網の上で冷ます。
- 粉砂糖と熱湯を混ぜたアイシングをそれぞれの渦の上に乗せて飾る。
動画
ヒント
ケーキのように切り分けたり、一つずつ渦を外したりして分け合って召し上がって下さい。
さて、マジパン入りレモンスのレシピです。デンマークではマジパンはスーパーで簡単に手に入りますが、日本では専門店に行かないと手に入りません。また市販のマジパンは量が多くて高い！実はアーモンドプードル2：砂糖1の分量で簡単に作れます。マジパン入りレモンスは、マジパンと砂糖とバターが1：1：1の配分なので、必要量の50gを1/3にすると約17g必要。そこでアーモンドプードル10gと砂糖5gで作ります。
また、カスタードも手作りされる場合のために電子レンジで作る簡単なレシピをご紹介します。
マジパン入りのレモンス
耐熱容器に砂糖5gと水小さじ2を混ぜ砂糖が溶けて粘りが出るまで電子レンジで40秒くらい加熱してシロップを作る。シロップが熱いままアーモンドプードル10gに加えて練り、マジパンを作る。それに砂糖16gくらい、バター16gくらいを混ぜて大体50gのレモンスを作る（少量で計りにくいので大体の分量でOKです）。
電子レンジで作るカスタード
耐熱容器に卵黄1個と砂糖25gを入れ泡立てで白っぽくなるまで混ぜる。薄力粉大さじ1を振るい入れてかき混ぜる。牛乳100㏄を少しずつ加えて溶き混ぜる。電子レンジで1分加熱ししっかりとかき混ぜる。更に1分加熱ししっかりとかき混ぜる。冷めると硬くなるので、ホワイトクリームくらいのとろみで止める。バター5g、バニラエッセンス適量を加え混ぜ、ラップを表面にピッタリと貼り付けて冷ます。急ぐときは保冷剤で器の上下を挟んで冷ます。
※カスタードを自作する場合は、冷ます時間が必要なので最初に作っておく。
上から見てもフォトジェニックですが、断面の層が重なっている感じもなかなか良きかな。
持ち寄りのパーティーに持参すれば見た目の可愛さに歓声を受けちゃうかも！
カスタードの素は様々なメーカーがあります。最近はスーパーでも小分け袋で販売されていますね。小袋の分量が多少レシピより少なくても問題ないので、わざわざ2袋開けて合わせる必要はないです。フィリングの量は柔軟に考えて下さい。
ではでは。
